自由姐说
接下来的这几周，我们会详细为您讲解制作面包时应该怎样和面，怎样更好地优化面团。今天，我们先来讲讲和面的时间。
★和面有助于形成富有弹性的面筋网络，因此它对于小麦面团显得尤为重要。相反，黑麦面团不会生成面筋网络，因此通常只要稍加搅拌即可。即便未经充分揉面，黑麦面粉中的蛋白质和戊聚糖依然可以被水浸泡而充分膨胀。
★在和面时要注意，对小麦面团来说，和面时要更用力，用时相对较短；相反，对黑麦面团来说，和面时用力要柔和，用时相对较长；而含有大量粗磨谷粒的面团或全麦面团则要在较长的一段时间内慢慢地和，以确保谷粒或全麦面粉能吸收充足的水分。
★和面的时间取决于很多因素，包括面粉的质量、蓬松程度、颗粒大小、组成成分以及面团的温度和发酵时间。除此之外，和面的技术和速度也起到关键的作用。
★面粉中蛋白质的含量越高，面筋的强度就越大，和面就要越用力。相比于柔软或者小块的面团，和紧实的大块面团更为容易，因此前者需要的和面时间也就比较长。
★和面时的温度较高，蛋白质就能更好膨胀，和面时间就可以相对缩短。富含油脂和糖的面团需要的和面时间长，和面力度强。
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